Curso manipulador

Título

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS. CONCEPTOS BÁSICOS. Manipuladores en la restauración colectiva.

Introducción

La formación de manipuladores de alimentos es uno de los pilares en los que se asienta la seguridad alimentaria. Uno de los sectores claves en este aspecto es la restauración colectiva, donde el manipulador se convierte en la última barrera entre el consumidor final y el alimento. En un país como España, donde la industria del turismo y la restauración colectiva es fundamental para su economía, la adecuada formación de los manipuladores de alimentos en este sector añade mayor importancia aun.
Con los nuevos datos sobre contaminantes bióticos y abióticos que pueden afectar a los alimentos, conviene hacer un esfuerzo por difundir sus orígenes, consecuencias y riesgos para la salud.
Este curso está dirigido a manipuladores de alimentos en general y, aunque se hace una especial referencia a los manipuladores del sector de la restauración colectiva, puede ser útil para todos aquéllos que partan de un conocimiento básico en la materia y quieran avanzar más y profundizar en la nuevas tendencias y retos a los que se enfrenta la seguridad alimentaria.

También será útil a profesionales sanitarios como farmacéuticos, biólogos, veterinarios, etc, que quieran revisar y actualizar sus conocimientos sobre alteración, contaminación y conservación y manipulación de alimentos.

Objetivos

Objetivo general: Revisar y aumentar los conocimientos sobre seguridad e higiene de los alimentos de manipuladores de alimentos y profesionales sanitarios, con especial referencia a los manipuladores de restauración colectiva.

Objetivos específicos:
Describir los conceptos esenciales de la seguridad de los alimentos y su mantenimiento a través de:

  •  Calidad de los alimentos
  •  Factores de crecimiento microbiano en los alimentos
  •  Conservación de los alimentos
  •  Contaminación biótica y abiótica de los alimentos
  •  Conservación de alimentos: nuevas tendencias
  •  Importancia del manipulador en la restauración colectiva
 

Metodología

Totalmente online.

El curso está dividido en tres módulos y se desarrolla a través de una plataforma Moodle adaptada para INVIFOR, un sistema que permite seguir el proceso formativo de cada alumno. Proporciona recursos gráficos interactivos en los dos primeros módulos de teoría y en el tercero presenta la normativa legal de referencia, tanto nacional como internacional junto con dos cuestionarios de preguntas tipo test para resolver, con cuatro respuestas posibles (una correcta). El alumno tiene dos oportunidades para dar con la respuesta correcta.

 

Para avanzar en el curso es necesario completar todos los módulos. Una vez pasados cada módulo el alumno puede imprimir o descargar el contenido del curso en PDF.
 
Para superar el curso, debe de haber leído el 80% del contenido teórico y responder correctamente al 80% del total de preguntas de los casos prácticos.Al final del curso el alumno deberá rellenar una breve encuesta sobre los contenidos del mismo.

Dirigido a

Profesionales sanitarios que quieran formarse en los conceptos actuales de manipulación de alimentos con la finalidad de aumentar sus conocimientos en la materia.

Opositores que preparen procesos selectivos en cuyos temarios existan temas relacionados con la higiene de los alimentos, manipuladores de alimentos y riesgos de los alimentos.

Manipuladores de alimentos del sector de la restauración colectiva que quieran ampliar o profundizar sus conocimientos en la materia.

Programa

 MODULO 1 – CONCEPTOS GENERALES
  1. LOS ALIMENTOS
    1. Concepto
    2. Composición
  2. CALIDAD ALIMENTARIA
  3. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS: BIOTICA Y ABIOTICA
    1. Contaminación química:
    2. Contaminación física:
    3. Contaminación biológica:
  5. FACTORES DE CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
  6. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
    1. Conservación mediante calor
    2. Conservación mediante frío
    3. Conservación de alimentos por eliminación de agua.
    4. Conservación por filtración
    5. Conservación por irradiación
    6. Nuevas formas de conservación
  7. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
  8. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
    1. Intoxicaciones Alimentarias e Infecciones alimentarias
      1. Salmonelosis
      2. Campylobacter
      3. Botulismo
      4. Intoxicación estafilocócica
      5. Diarrea por escherichia coli
      6. Brucelosis
      7. Listeriosis
      8. Yersiniosis
      9. Anisakis
      10. Criptosporidium
      11. Viriasis
  9. GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
    1. Aseo personal
    2. Hábitos higiénicos de trabajo
    3. Estado de Salud
  10. LOCALES PARA LA ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
    1. Diseño de Locales
    2. Instalaciones para la recogida de residuos
    3. Iluminación
    4. Ventilación
    5. Servicios sanitarios
    6. Vestuarios
    7. Comedor
    8. Equipos utilizados en la elaboración de los alimentos
  11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
    1. Los planes de limpieza
    2. Limpieza
    3. Desinfección
    4. Personal encargado de la limpieza y desinfección:
  12. CONTROL DE PLAGAS
    1. Lucha contra los insectos (Desinsectación)
    2. Lucha contra los roedores (Desrratización)
    3. Contratos para el control de plagas
  13. ENVASADO Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
    1. ENVASES
    2. EL ETIQUETADO
  14. REQUISITOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  15. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
    1. Calidad higiénico-sanitaria
    2. AUTOCONTROL: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)

MODULO 2 - MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

  1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CRUDOS
    1. Huevos
    2. Pescados y mariscos
    3. Carnes
    4. Verduras y hortalizas
    5. Las conservas
  2. DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS
  3. COCCIÓN DE ALIMENTOS
  4. LA FRITURA: NORMAS A SEGUIR PARA GARANTIZAR SU SALUBRIDAD
  5. CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS COCINADOS
  6. PREPARACIÓN DE PLATOS FRÍOS
  7. RECALENTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
  8. EXPOSICIÓN Y SERVICIO
  9. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
    1. Limpieza y desinfección manual
    2. Limpieza y desinfección mecánica
    3. Manipulación y almacenamiento del equipo desinfectado
  10. Gestión de los desperdicios.

MODULO 3 – NORMATIVA DE REFERENCIA

  1. Normativa Estatal
  2. Normativa de la Unión Europea
  3. Normativa Internacional: Codex Alimentarius
  4. Cuestionario del módulo 1
  5. Cuestionario del módulo 2

Autoría

José Manuel Paredero Domínguez,  farmacéutico comunitario; farmacéutico de la Escala Superior de Sanitarios Locales de Castilla La Mancha. Farmacéutico de Atención Primaria en Guadalajara del Servicio de Salud de Castilla La Mancha.

Julián Vieco García, farmacéutico del Cuerpo Superior de Castilla la Mancha, Escala farmacia.Inspector Sanitario del Cuerpo Superior de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, en la Delegación Provincial de la Consejeria de Salud y Bienestar Social de Cuenca.

 

Miguel Ángel Villanueva García, Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (primer ciclo de Licenciatura en Ciencias Químicas). Master en Viticultura, Enología y Marketing del Vino. Master en Viticultura y Enología de la Universidad Politécnica de Madrid. 

Coordinación

María Oliva Rubio Bote, licenciada en Farmacia; especialista en seguridad alimentaria, Directora de Formación de INVIFOR.

Requisitos técnicos

Conocimientos básicos de informática y de navegación por Internet. El alumno debe tener una dirección de correo electrónico individual.

• Ordenador con procesador Pentium III o superior. Sistema operativo Windows 98 o superior.
• Conexión a Internet.
• Navegador: Internet Explorer 6 o 7, Firefox, Chrome o Safari.
• Tener instalado el programa Adobe Acrobat Reader.

 

Duración y calendario

Desde la fecha de inicio del curso, el alumno dispone de tres meses

Créditos

Pendiente de acreditación

Horas lectivas

60

Matrícula

60€.

Descuento: 30% a personas en paro o recién licenciados demandantes de su primer empleo.

Fechas de inscripción

A partir de Agosto de 2010

Inscripción

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Plazas

Ilimitadas