Cerveza, aceitunas y harinas: nuevas normas de calidad

La ausencia de Gobierno nos había privado durante el último año del ritmo de actualizaciones de las normas de calidad que se venían dando con anterioridad al último trimestre de 2015. Parece que la normativa alimentaria se anima y el 17 de diciembre de 2016 se publicaron los Reales Decretos por los que se aprueban las Normas de Calidad de la cerveza, las aceitunas de mesa y las harinas, sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.

Con respecto a la normativa de la cerveza, se unifica con la normativa de las bebidas de malta, algo demandado por el sector y se actualiza las definiciones, con el fin de adecuar nuestro mercado y prepararlo para una mayor competitividad internacional. De este modo, se añaden las siguientes definiciones de productos que ya está circulando por el mercado pero que no encontraban su acomodo en la normativa

anterior:

• Clara: mezcla de cualquier tipo de cerveza con gaseosa, o con bebida refrescante aromatizada o bebida refrescante de zumos de frutas con carácter organoléptico exclusivamente de cítricos, en la que el porcentaje de cerveza sea superior al 50 por 100 o su graduación alcohólica sea superior a 0,5 por 100 en volumen”.
• Fabricación artesana: elaboración conforme a lo establecido en la presente norma de calidad, mediante un proceso que se desarrolle de forma completa en la misma instalación y en el que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía”.

En el caso de las aceitunas de mesa, la nueva norma de calidad se ha adaptado a lo dispuesto en las normas internacionales pertinentes, en particular la Resolución n.º RES-2/91-IV/04, de 2 de diciembre de 2004, en virtud de la cual el Consejo Oleícola Internacional adoptó la Norma Comercial aplicable a las aceitunas de mesa, con referencia COI/OT/NC n.º 1 diciembre 2004, y la Norma del CODEX para las aceitunas de mesa CODEX STAN 66-1981, revisada en 1987 y 2013.

Los principales aspectos tenidos en cuenta se han enfocado hacia la simplificación de los productos y formas de presentación, la adaptación de los defectos y sus tolerancias al desarrollo tecnológico de los procesos de recolección y de elaboración, y a la información alimentaria facilitada al consumidor. En relación a la indicación de la variedad de aceituna en el etiquetado del producto, se ha optado por el empleo de la misma de forma voluntaria, posibilitando así su uso en aquellos mercados en los que se considere interesante dar a conocer las variedades de aceituna de mesa española. De este modo, aparte de las menciones obligatorias en función del tipo de producto, las aceitunas de mesa podrán indicar voluntariamente las siguientes menciones:

1. El nombre de la variedad de aceituna. Esta indicación no constará en la denominación del alimento, e irá precedida del término «variedad» seguido del nombre de la variedad de la que se trate.
2. El proceso de elaboración al que han sido sometidas, a saber: aderezo, salmuera, aliñado, oxidación, deshidratación, así como cualquier otro proceso que no impida responder a la normativa y definición de las aceitunas de mesa.
3. Cualquier otra mención que defina el producto, siempre y cuando se cumpla la normativa general de información alimentaria facilitada al consumidor.

Después de 32 años de existencia, las harinas han actualizado su normativa, donde uno de los cambios más relevantes es la definición de harina, que deja de ser exclusividad de la harina de trigo para contemplar otros cereales:

“Harina: es el producto obtenido de la molturación del grano del cereal y constituido fundamentalmente por el endospermo, con una granulometría tal que el 90 por cien de sus partículas pase a través de un tamiz de 180 micras de luz de malla, a excepción de la harina de trigo morena, en que pasa el 80 por ciento de las partículas”.

La denominación estará formada por el genérico «harina» seguido por el nombre del cereal de procedencia.

El etiquetado de las harinas podrá incluir información sobre la calidad panadera de la harina de trigo, debiendo utilizar las designaciones para los diferentes tipos (gran fuerza, fuerza, media fuerza y panificable), en función de las características que cumpla la harina, tal como se describe en la tabla a continuación. Esta información deberá figurar en el mismo campo visual que la denominación del producto.

Clasificación de las harinas de trigo en función de su calidad panadera

Tipos	Proteína % (s.s.s.)	W Fuerza (x×10-4 j)	Índice de caída (s)
Gran Fuerza	≥ 14,5	≥ 350	≥ 250 segundos
Fuerza	≥ 12,5	≥ 250
Media Fuerza	≥ 10,5	≥ 150
Panificable	≥ 9,0	≥ 70

s.s.s: sobre sustancia seca.

Cabe recordar que a mayor fuerza de la harina, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto implica que las harinas de mayor W se consiguen panes de mayor volumen.

La harina floja o de repostería, es una harina con un contenido proteico igual o inferior en general al 9% y que se usa habitualmente en repostería, donde no es necesario generar una estructura como la de la miga del pan.

Bienvenidas sean estas actualizaciones, que precederán a muchas otras que se llevarán a cabo el próximo año.